Fotografia di pasta sfoglia

Prima piega della pasta sfoglia dolce al lievito madre.

I cornetti sfogliati, o croissant, come si chiamano in Francia, sono dolci preparati a base di pasta sfoglia lievitata, la stessa utilizzata per altre viennoiseries come i pain au chocolat e i pain aux raisins.

La pasta sfoglia ha la cattiva fama di essere lunga e complicata da preparare, ma in realtà basta un po’ pazienza. Il tempo effettivo di lavoro non è superiore alla mezz’ora, sta di fatto che questo tempo è distribuito su di una giornata intera.

Con la ricetta descritta, iniziando la mattina alle 8, la pasta sfoglia sarà pronta la sera verso le undici e potrà essere infornata il giorno successivo alle 7 di mattina, in modo da poter mangiare per colazione le viennoiseries preparate con questa.

Pasta sfoglia dolce al lievito madre

Ricetta di pasta sfoglia al burro e al lievito madre per preparare croissant e altre viennoiseries.

Dosi: per 8 croissantes

Ingredienti

  • 200g farina;
  • 100g acqua;
  • 150g burro;
  • 75g lievito madre;
  • 5g sale;
  • 30g zucchero.

Preparazione

  1. Il giorno prima rinnovare il lievito madre, in modo che sia fresco e forte.
  2. Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  3. Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua, lo zucchero e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  4. Unire le due paste (quella con il lievito madre e quella con il sale e lo zucchero) e lavorare il tutto per altri 5 o 10′.
  5. Riporre in frigorifero in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 12 ore.
  6. Con il mattarello, stendere la pasta in modo che abbia uno spessore di circa mezzo centimetro. Porre il burro freddo fra due fogli di carta da forno e stenderlo in modo che abbia una superficie pari a circa la metà di quella della pasta.
  7. Levare il burro dai fogli di carta e posarlo sulla pasta, ripiegandola e sigillando i bordi in modo che il burro sia completamente racchiuso nella pasta.
  8. Stendere la pasta in modo da ottenere un rettangolo di circa 15x40cm e piegarla in tre nel senso della lunghezza.
  9. Coprire la pasta con della pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa un’ora.
  10. Ripetere i passaggi 8 e 9 altre due volte, avendo cura di incrociare le pieghe rispetto a quelle precedenti.
  11. Coprire la pasta con della pellicola trasparente e riporla in frigorifero per circa un’altra ora prima di utilizzarla.
  12. Una volta preparati i dolci voluti, lasciar lievitare a temperatura ambiente circa 8 ore prima di infornare.

Per una buona riuscita, preferite una farina forte, come per esempio la farina Manitoba, o una farina speciale per croissant.

La pasta sfoglia fatta in casa, al burro e al lievito madre, è infinitamente più buona di tutte le versioni preconfezionate che si trovano al supermercato. Certo richiede un po’ di pazienza, ma il gioco vale veramente la candela.