Foto di lievito madre liquido e solido.

Lievito madre liquido (idratazione del 100%) e lievito madre solido (idratazione del 50%).

La pasta madre che utilizziamo all’agriturismo Poggio Diavolino è un lievito solido, ma è possibile preparare anche un lievito madre liquido. Per esempio in Francia il lievito madre in genere è liquido (attenzione quando provate una ricetta in francese perché la cosa è quasi sempre sottintesa), mentre in Italia si preferisce piuttosto la pasta madre solida.

Il dibattito se sia meglio il lievito madre solido oppure liquido è lungo come la storia della panificazione. Di fatto, ognuna delle due versioni ha i suoi pregi e i suoi difetti, si tratta non solo di gusti personali, ma di scegliere il lievito madre più adatto alle proprie esigenze. Insomma, al di la di quale versione sia meglio, è interessante conoscerle entrambe, perché il lievito madre liquido non è semplicemente un lievito madre solido diluito, è proprio una cosa diversa, che darà risultati diversi in fase di panificazione.

Ma come fare per cambiare l’idratazione del lievito naturale, ovvero trasformare il lievito madre solido in liquido e viceversa?

Si potrebbe pensare che basti aggiungere acqua o al contrario farina, ma nella realtà il cambiamento di idratazione è un attimo più complicato. Il primo problema è quello dei grumi. Se aggiungere una grande quantità di farina al lievito madre liquido non pone di per sé grandi problemi, l’operazione contraria, ovvero aggiungere una grande quantità di acqua al lievito madre solido non permette di ottenere buoni risultati: si formano infatti numerosi grumi che è veramente difficile sciogliere a dovere.

Il secondo problema —ben più fondamentale— è che i lieviti e i batteri presenti nel lievito madre solido e liquido sono diversi (ragion per cui i risultati ottenuti con le due versioni di lievito madre sono anche loro diversi). Sono proprio questi organismi viventi i responsabili della lievitazione naturale, è quindi importantissimo dare il tempo alla cultura di lieviti e batteri presente nella pasta madre di adattarsi alle nuove condizioni ambientali.

Detto questo, una volta ben chiari i principi da tenere in conto, la conversione di lievito madre liquido in lievito madre solido o viceversa è abbastanza semplice. Basta procedere per tappe, effettuando vari rinnovi successivi con tassi di idratazione diversi, avendo cura di partire da piccole quantità di lievito.

Ecco per esempio come passare dal lievito madre solido (tasso di idratazione del 50%) al lievito madre liquido (tasso di idratazione del 100%).

  • Primo giorno: rinnovare 10g di lievito madre con 10g di farina e 6g di acqua;
  • Secondo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 20g di farina e 14g di acqua;
  • Terzo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 50g di farina e 40g di acqua;
  • Quarto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 100g di farina e 90g di acqua;
  • Quinto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 200g di farina e 200g di acqua.

A partire dal rinnovo successivo, si può considerare che il lievito madre è diventato lievito madre liquido a tutti gli effetti. Per ottenere invece del lievito madre solido a partire da quello liquido, il procedimento è analogo:

  • Primo giorno: rinnovare 10g di lievito madre con 10g di farina e 9g di acqua;
  • Secondo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 20g di farina e 16g di acqua;
  • Terzo giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 50g di farina e 35g di acqua;
  • Quarto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 100g di farina e 60g di acqua;
  • Quinto giorno: rinnovare il lievito madre del giorno precedente con 200g di farina e 100g di acqua.

Anche in questo caso, a partire dal rinnovo successivo, il lievito madre liquido sarà completamente trasformato in lievito madre solido.

Durante le prossime settimane, pubblicheremo qualche ricetta che sfrutta i diversi tassi di idratazione del lievito madre.