Foto di pane al lievito madre

Pane al lievito madre cotto al forno a legna dalla pronunciata alveolatura (le bolle nella mollica).

Avete provato la ricetta di pane di base al lievito madre, siete contenti del risultato ma vorreste un pane più arieggiato e leggero ? Ecco come fare!

Per ottenere un pane ben alveolato (così si chiamano in gergo le bolle nella mollica) la prima cosa da fare è aumentare l’idratazione dell’impasto. Secondo il tipo di farina e il risultato voluto è necessario usare un’idratazione compresa fra il 60% e il 70%, in certi casi addirittura di più. Per far stare insieme un impasto così morbido è necessario però impastarlo più a lungo, al fine di ottenere una buona rete glutinica, e rigenerarla con “le pieghe”, che fra l’altro permettono di inserire aria nell’impasto.

Vi sentite un po’ confusi? Non vi preoccupate, vi guidiamo passo a passo, basta seguire la ricetta. Certo, la procedura è un po’ più complicata di quella del pane di base al lievito madre, e all’inizio è difficile gestire una massa così appiccicosa, ma otterrete un pane morbido e arieggiato come quello delle panetterie, con in più l’inconfondibile aroma del lievito madre.

Pane al lievito madre ad alta idratazione

Trucchi ed astuzie del mestiere per ottenere un pane al lievito madre ben alveolato: alta idratazione, impasto incordato, “pieghe” e spessore dei panetti.

Ingredienti

  • 500g farina di forza medio alta;
  • 325g circa di acqua;
  • 100g lievito madre idratato al 65%;
  • 10g sale.

Se non si dispone di una stanza a temperatura costante, la quantità di lievito madre deve essere ridotta nei mesi più caldi e aumentata d’inverno. Anche i tempi di lievitazione vanno adattati di conseguenza.

Preparazione

  1. La vigilia rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%. Se si dispone di un lievito madre ad idratazione diversa ecco come fare per cambiare l’idratazione del lievito madre.
  2. Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino a che l’impasto diventa uniforme. Vista l’alta idratazione è normale che l’impasto sia molto appiccicoso.
  3. Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
  4. Unire i due impasti e lavorare il tutto a lungo. Se si usa un’impastatrice l’impasto è pronto quando inizia ad incordarsi, ovvero ad arrampicarsi sul gancio dell’impastatrice. Se si impasta a mano bisogna usare olio di gomito fino a quando si sente sotto le dita che l’impasto diventa più coeso ed elastico. Naturalmente l’esperienza aiuterà a capire sempre meglio il giusto punto di lavorazione.
  5. Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 2 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
  6. Posare l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegarlo tre o quattro volte su se stesso fino a quando non inizia ad offrire una certa resistenza. Riporlo a lievitare nel contenitore sigillato per un’ora e mezza a temperatura ambiente.
  7. Ripetere le pieghe altre due volte ad intervalli di un’ora e mezza l’una dall’altra.
  8. Dopo un’ora e mezzo dalla terza piega fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute. Per un pane ancora più arieggiato preparare dei panetti di spessore non superiore ai 2-3cm.
  9. Infarinare leggermente i panetti, coprirli con un panno asciutto e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per una o due ore.
  10. Scaldare il forno a 250° con un pentolino pieno d’acqua in modo che il forno non sia troppo secco.
  11. Incidere con una lama di rasoio la superficie di panetti, in modo che durante la cottura possano gonfiarsi a dovere.
  12. Infornare e abbassare subito la temperatura a 200°.
  13. Cuocere fino a che la crosta non diventi ben scura (i tempi esatti dipendono dal forno e dalle dimensioni dei panetti).
  14. Lasciar raffreddare completamente il pane prima di consumarlo, avendo cura di metterlo su una griglia in modo che l’umidità possa evaporare su tutta la superficie.