Foto di 6 palline di pasta per pizza

Panetti di pasta per pizza al lievito madre

Se chiedete a 100 pizzaioli diversi la ricetta per preparare la pasta della pizza otterrete 100 ricette diverse, ed è giusto e normale che sia così. La “vera” ricetta della pasta per pizza non esiste, come nemmeno esiste la “migliore” ricetta per preparare l’impasto base della pizza. Ogni ricetta ha i sui pregi e i suoi difetti, la pizza come ogni altra ricetta è una questione di compromessi. E poi è anche questione di gusti: c’è chi la pizza la preferisce in stile Napoletano, chi croccante, chi la vuole sottilissima come usa a Roma… come fare a districarsi allora? Vale la pena provare tutte le ricette che si trovano, con l’esperienza capire come singolo ogni ingrediente, tecnica e trucco segreto influisce poi sul risultato finale per poi scegliere la propria ricetta base di impasto per la pizza.

In ogni caso, ecco come prepariamo all’agriturismo Poggio Diavolino la pasta per la pizza in stile napoletano, pittosto piccole e con il cornicione ben arieggiato. Naturalmente, come è nostra abitudine, usiamo solo lievito madre e niente lievito di birra. Fra gli addetti ai lavori usare solo il lievito madre nell’impasto della pizza è considerato un po’ “masochista”, la maggior parte delle pizzerie (pochissime per dir la verità) che usano ancora il lievito madre (O crescito come viene chiamato a Napoli), in realtà mischiano pasta madre e lievito di birra. Questo perché usare solo lievito madre è più complicato, molto più lungo e impegnativo e infine rende difficile preparare sempre una pizza esattamente uguale a quella del giorno prima. Ma qui all’Agriturismo Poggio Diavolino amiamo fare le cose in maniera tradizionale e senza compromessi, quindi le nostre pizze le prepariamo solo ed esclusivamente con il lievito madre.

Per quanto riguarda la farina a Poggio Diavolino utilizziamo la Caputo Blu Pizzeria, una delle migliori farine per pizza sul mercato, di forza medio alta, che sopporta benissimo la lunga lievitazione del lievito madre senza dover aggiungere farine ancora più forti come la Manitoba. Parlando di lievitazione, l’impasto delle nostre pizze lievita 24 ore in frigorifero, in maniera da tirare fuori tutti gli aromi caratteristici del lievito madre e rendere la pizza più digeribile e leggera. Non utilizziamo oli o altri grassi, nemmeno l’olio extravergine d’oliva di Poggio Diavolino. I grassi di solito vengono aggiunti agli impasti per migliorare la conservazione dei prodotti finiti, per esempio per far si che il pane si conservi morbido per tutta una settimana. Visto che la pizza la consumiamo bollente appena uscita dal forno tanto vale fare l’impasto il più leggero e sano possibile.

Ma veniamo a noi, ecco come preparare un’ottima pasta per pizza al lievito madre.

Pasta della pizza al lievito madre

Preparando la pasta della pizza con il lievito madre otterrete delle pizze dall’aroma intenso e inconfondibile, leggere, arieggiate e facilissime da digerire.

Dosi per 5 pizze

Le dosi qui di seguito permettono di ottenere 5 pizze in stile napoletano del diametro di circa 32-35cm. Per preparare un numero diverso di pizze basta fare le proporzioni.

Ingredienti

  • 475g circa di acqua;
  • 850g di farina Caputo Blu Pizzeria;
  • 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%);
  • 28g sale.

Preparazione

  1. Due giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo. D’estate bisogna inoltre ricordarsi di mettere in frigorifero una bottiglia d’acqua che verrà utilizzata il giorno dopo per preparare l’impasto della pizza. D’inverno invece basterà utilizzare l’acqua fredda del rubinetto.
  2. Iniziare a preparare l’impasto circa 24 ore prima di infornare le pizze. In un recipiente mettere l’acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente. Quando il sale si è completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
  3. Quando l’impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero. A questo punto inizia la fase della puntanta, ovvero della prima lievitazione che si conclude con la formazione delle palline.
  4. Dopo circa 18 ore posare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta. Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero. A questo punto inizia la fase dell’appretto, ovvero la seconda lievitazione che continua fino alla preparazione delle pizze. L’appretto in totale dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente.
  5. Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente. D’estate basterà un’ora circa, d’inverno invece possono essere necessarie anche più di 5 ore. I tempi esatti dipendono dalle condizioni ambientali e vanno determinati in base all’esperienza.

La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, si stende facilmente a mano (rigorosamente senza il mattarello che schiaccia la pasta e fa uscire tutti i gas di lievitazione). Le palline vanno staccate con un colpo deciso di spatola e posate sul piano di marmo abbondantemente infarinato. Una volta stese, condire e infornare il più in fretta possibile. Buona pizza a tutti!