Foto di zucche butternut

Varie zucche butternut colte nell’orto dell’Agriturismo Poggio Diavolino di Suvereto.

La zucca butternut (cucurbita moschata) è una varietà molto diffusa nei paesi anglosassoni e specialmente negli USA e nel Sud Africa. Si tratta di una varietà di zucche di cui si conosce la storia, o forse la leggenda.

La zucca butternut viene generalmente attribuita alla Stazione Sperimentale di Waltham nel Massachusetts, che la sviluppò negli anni quaranta incrociando varie zucche esistenti. La sottovarietà più comune di zucche butternut si chiama per l’appunto Zucca Butternut Waltham. Ebbene si, questo tipo di zucca ha avuto talmente successo che esistono diverse sottovarietà, per esempio la Zucca Violina diffusa in Italia non è altro che una varietà leggermente costoluta di zucca butternut. Ma torniamo alla nostra storia; in realtà pare che la butternut non sia nata in un laboratorio di ricerca, ma abbia una storia un po’ più curiosa, che vale la pena di essere raccontata.

Corre infatti voce che questa buonissima zucca abbia visto la luce già una decina di anni prima a Stow, un’altra cittadina del Massachusetts, grazie ad un contadino chiamato Charles A. Leggett. Questi infatti, visto che il mais —la coltura principale della zona— non aveva assolutamente mercato, cercò di racimolare qualche soldo in più coltivando appunto delle zucche.

Scontento delle varietà che aveva a disposizione, Charles Leggett le incrociò fra di loro cercando di migliorarle, sia per quanto riguarda il gusto, che trasportabilità e conservazione. Per farlo, fra le altre utilizzò quasi sicuramente una varietà di zucca chiamata Canada Crookneck. Si tratta di un’antica varietà di zucca citata già dal 1824 nel Virginia House-Wife di Mary Randolph, il libro di ricette più influente del diciannovesimo secolo, una specie di Artusi americano! In ogni caso, la particolarità della Canada Crookneck, una zucca oggi piuttosto rara, è la possibilità di conservarla per lunghissimo tempo, colta e stoccata a regola d’arte la zucca Canada Crookneck si conserva per almeno 3 anni! Altro che conservanti e celle frigorifere, la natura ha già inventato dei sistemi efficacissimi per conservare un ortaggio fresco per più di 36 mesi, incredibile ma vero! Charles Leggett incrociò la zucca Canada Crookneck con altre varietà più buone dal punto di vista organolettico ma di difficile conservazione, cercando di arrivare ad un giusto compromesso.

Negli anni trenta ottenne per caso una zucca praticamente perfetta, tanto che la portò alla stazione sperimentale di Waltham per averne un parere. Gli addetti della Stazione furono incantati dalle qualità della nuova zucca, e chiesero a Charles Leggett di dare un nome alla nuova varietà. Questi felicissimo ci pensò un po’ su e poi disse, biascicando con forte accento del New England:

—Visto che è vellutata come il burro e dolce come una noce, la chiamerò “noce di burro”!

Poco tempo dopo iniziò la seconda guerra mondiale, e tutti ebbero altro a che pensare piuttosto che occuparsi di zucche, per quanto buonissime e solo in seguito la Stazione Sperimentale di Waltham iniziò a diffondere la nuova zucca negli Stati Uniti, in cui ebbe un successo fulminante. Charles Leggett non rivendicò mai la paternità della zucca butternat, erano altri tempi e non gli passò nemmeno per la testa di brevettare il suo magnifico ortaggio. Pensare di aver creato la migliore zucca degli Stati Uniti lo riempiva di orgoglio e felicità, il resto poi, non aveva grande importanza.

Poco importa che questa storia sia vera o sia solo una leggenda nata nei campi degli Stati Uniti, la zucca butternut è veramente una delizia. La caratteristica più particolare è proprio di avere un retrogusto di nocciola fresca e di essere veramente vellutata come il burro. Per esaltare questa peculiarità, le migliori preparazioni per la zucca butternut sono senza dubbio zuppe, creme e consommé, ma la butternut può essere utilizzata con grande successo per preparare altri primi piatti come gnocchi, ravioli e risotti, oppure ottimi contorni, ma anche dolci e addirittura del pane. Inoltre delle zucche butternut si mangiano i semi leggermente salati e poi tostati, cosi come i fiori preparati esattamente come quelli delle zucchine.

Un’altra caratteristica molto interessante, ereditata direttamente dalla zucca Canada Crookneck, è la possibilità di conservare inalterata la zucca butternut per lunghissimo tempo. Non tanto quanto la sua antenata, ma basta riporla in un luogo buio, fresco ed asciutto per poterla conservare perfettamente durante un intero anno, un tempo comunque di tutto rispetto! Le butternut infatti vengono colte verso settembre ottobre, ma restano praticamente invariate fino alla raccolta dell’anno successivo. Ecco perché ve ne parliamo adesso che è primavera e siamo fuori stagione per le zucche: quando ci viene voglia ci cuciniamo in mille modi una bella zucca butternut e sembra di averla colta il giorno prima nell’orto!

Per concludere, all’Agriturismo Poggio Diavolino di Suvereto coltiviamo sempre con piacere le zucche butternut perché è una pianta molto rigogliosa e produttiva, dall’ottimo sapore e perché ce ne è sempre una in dispensa pronta a finire in pentola!