Foto di fagiolini Sant'Anna

Fagiolini Sant’Anna coltivati nell’orto dell’agriturismo Poggio Diavolino di Suvereto.

In certe zone della Toscana, soprattutto a Lucca oppure fra Firenze ed Arezzo, è ancora relativamente presente un’antica varietà di fagioli, dal baccello lunghissimo e sottile. Varietà chiamata fagiolino di Sant’Anna, dato che arrivano a maturazione e quindi sulle tavole attorno al 26 luglio, festa appunto di Sant’Anna.

In realtà i nomi dati dalla tradizione popolare di questa originale varietà di fagioli sembrano essere infiniti. Nella Versilia spesso vengono chiamati semplicemente “stringhe“, perché ricordano appunto le stringhe delle scarpe. Sempre ispirate alla forma lunghissima, la fantasia popolare li descriveva come fagiolo o fagiolino serpente, fagiolo da metro o addirittura anche fagiolo chilometro, frusta, spago… e via dicendo. Il nome fagiolo asparago invece, oltre che a forma e dimensioni, farebbe riferimento anche al fatto che i fagioli di Sant’Anna hanno un sapore che ricorda vagamente appunto gli asparagi. Infine i fagiolini Sant’Anna vengono anche chiamati fagioli dolici, nome vagamente altisonante, anche se dolico in latino significa niente più che “lungo”, insomma niente di nuovo sotto questo sole!

Il nome scientifico dei fagiolini Sant’Anna invece è vigna unguiculata varietà sesquipedalis. Un nome molto bello. Vigna è un omaggio a Domenico Vigna direttore dell’Orto Botanico di Pisa dal 1609 al 1632, che per primo descrisse questo tipo di fagioli. Unguiculata è da intendersi come “dai petali la cui forma ricorda quella delle dita delle scimmie”, mentre sesquipedalis era un’antica unità di misura latina, che nella lingua corrente significava anche “eccessivamente lungo”.

In ogni caso, al di là del nome, i fagiolini Sant’Anna sono una verdure antica e dimenticata veramente interessante. Innanzitutto, pur appartenendo alla stessa famiglia dei fagioli comuni (Fabacee), i fagioli Sant’Anna appartengono al genere vigna e non al genere phaseolus (Il nome scientifico del fagiolo comune è appunto phaseolus vulgaris). I fagiolini di Sant’Anna infatti non sono arrivati dall’America come quasi tutti i fagioli che si mangiano oggi. Le stringhe o fagioli a metro erano i fagiolini consumati in Europa durante l’antichità e il medioevo, prima che i conquistatori spagnoli portassero dai loro viaggi i fagioli americani. Sembra infatti che le prime varietà di fagioli dolici siano nate in Africa, per poi spostarsi in India ed essere introdotte in Europa grazie ai traffici lungo la via della seta.

I fagioli del nuovo mondo soppiantarono rapidamente gli antichi fagioli di Sant’Anna, a differenza di molti altri ortaggi accolti con diffidenza, come la patata e il pomodoro, che misero decenni per farsi accettare. I contadini ne riconobbero subito l’analogia con i fagiolini del genere Vigna che coltivavano da sempre, mentre la patata non somigliava a niente che avessero mai visto. Ma la vera ragione per cui i fagiolini di Sant’Anna quasi sparirono dagli orti e dalle tavole, è che i fagioli a metro sono due o tre volte meno produttivi dei fagioli americani. Del resto, quando l’abbondanza del raccolto era questione di vita o di morte, c’era poco da andare per il sottile. Poco importa che i fagiolini Sant’Anna siano molto più buoni, quello che contava era non morire di fame.

Oggi però, visto che l’abbondanza di un raccolto non è più questione di vita o di morte, vale la pena riscoprire quest’ottima verdura antica e dimenticata. I fagiolini di Sant’anna sono originali per forma e dimensioni, ma sopratutto sono una vera delizia nel piatto. In toscana si mangiano tradizionalmente in umido, con un bel sughetto di pomodoro. Ma i fagiolini chilometro si prestano a infinite ricette, sono ottimi nelle zuppe, in brodo, con lo spezzatino, saltati in padella con l’aglio o anche semplicemente lessi e conditi con un filo di olio extra vergine d’oliva.

Se volete assaggiare anche voi i fagiolini di Sant’Anna, venite a trovarci all’agriturismo Poggio Diavolino, sono di stagione da inizio luglio a fine settembre.