Auf unserem Gut stellen wir her und verkaufen Extravergine-Öl, wobei wir die Methoden des Anbaus, der Ernte, der Pressung und der Aufbewahrung wählen, die es uns erlauben ein Öl von allerbester Qualität zu erzielen.

Der Anbau

Auf unserem Gut haben wir mehr als 700 Olivenbäume, die nach alten Methoden gepflanzt und gepflegt werden: früher bauten die Bauern, die ihre Höfe in den Hügeln hatten gleichzeitig Ölbäume und Getreide an. Deswegen stehen die Bäume auch nicht sehr eng beieinander und ergeben so das typische Panorama der toskanischen Hügel. Außerdem mussten die Bauern immer ein Gleichgewicht finden zwischen dem gewünschten Ertrag und der Ertragsfähigkeit des benutzten Grundes.

Wir wollten auf unserem Gut nach den alten Regeln anbauen: verglichen mit den neuen intensiven Produktionsmethoden rechnet man heute nicht mehr mit 400 Olivenbäumen sondern mit etwa 150 pro Hektar.

Unsere Wahl, diese alten Produktionsmethoden zu bewahren, wird bestimmt von dem Gedanken, dass bei Betrachtung aller Fakten das Öl, das von relativ freistehenden und somit auch mehr Luft und Sonne erhaltenden Bäumen geerntet wird, einen deutlich – von jedem sofort erkennbar – besseren Geschmack aufweist als das Öl aus der Ebene oder von den intensiv betriebenen Ölbaumkulturen.

Die Sortenvielfalt der Ölbäume – die im ganzen Val di Cornia existiert – setzt sich aus dem leccio, dem moraiolo und dem frantoio zusammen. Gelegentlich existieren auch noch andere Arten, die von früher übriggeblieben sind, aber insgesamt schwierig in die bestehenden Kulturen einzugliedern sind.

Die Ernte

Die Olivenernte beginnt im allgemeinen Mitte Oktober. Man versucht dabei, sie so schnell wie möglich stattfinden zu lassen, da der Geschmack des Öles leidet, je länger die Oliven am Baum bleiben. Die Olivenernte beginnt, wenn die Früchte ihre grüne Farbe in die dunkle Farbe der Reife verändern. Von nun an bleibt die Menge des Öles in der Frucht dieselbe. Jetzt eine Ernte aufschieben, hieße, die Qualität des Öles zu gefährden.
Die Ernte unserer Oliven wird ausschließlich durch Handarbeit getan. Am Fuße des Olivenbaumes wird ein Netz ausgebreitet, auf das die geernteten Oliven fallen sollen. Mit Hilfe von langen Leitern aus Kastanienholz steigt man auf die Bäume und kämmt mit einem kleinen Rechen (rastrello) die Zweige und lässt so die Oliven herunterfallen.

Auf diese Art erntet man frische Oliven und keine Früchte, die von sich aus heruntergefallen sind. Außerdem werden so nur die Oliven benutzt, die ins Netz fallen. Die, die sich schon auf dem Boden befinden – also schon im Verfall begriffen sind – werden nicht aufgesammelt, da sie die Qualität und den Geschmack des Öles negativ beeinflussen würden.

Diese Methode ist zwar langsam, mühsam und auch kostspielig. Aber nur so kann man die Oliven wirklich auswählen und so wird auch der Baum geschont: er wird nicht beschädigt, wenn man zum Beispiel, wie es auch oft getan wird, mit langen Stöcken die Oliven herunterschlägt und so oft Zweige abbricht. Oder es wird der Stamm geschont, der zum Beispiel bei der Ernte mit mechanischen Apparaten umfasst wird, um den Baum zu schütteln; wobei der Stamm oft Verletzungen von sich trägt.

Abends werden die tagsüber geernteten Oliven gesiebt, um sie von den Blättern zu trennen. Danach kommen sie in Kisten, in denen sie zum Ölmüller (frantoio) gebracht werden. Die Kisten sind an den Seiten durchlöchert und ermöglichen so eine gute Belüftung der Oliven und auch eine bessere Aufbewahrung als früher, als die Oliven in Säcken transportiert wurden und natürlich bei jeder Bewegung gegeneinander gequetscht wurden.

Pressung

Für die Pressung des Öles gibt es normalerweise zwei Methoden: die alte Kaltpressung (a freddo) und die modernere Warmpressung (a caldo). Bei der Kaltpressung wird die nach dem Mahlen erhaltene Olivenpaste in eine Presse gegeben und man erhält das Olivenöl durch Auspressen mittels starken Druckes.

Bei der Warmpressung wird die Masse, nachdem sie kontrolliert auf eine Temperatur erwärmt wird, die keine Veränderung der spezifischen Eigenschaften des Öles zulässt, in einer Zentrifuge durch Zentrifugalkraft ausgepresst.

Anfang der neunziger Jahre führte die Region Toscana eine Untersuchung über die Qualität des Öles durch, indem man Ölproben von Ölmühlen der ersten und zweiten Kategorie entnahm. Die Proben wurden alle zwei Wochen entnommen, das Öl analysiert einerseits hinsichtlich des Geschmackes und des äußerlich sichtbaren Zustandes. Jede Probe erhielt eine Punktzahl zwischen 1 und 10. Für eine Auszeichnung durch die Region musste das Öl mindestens eine Punktzahl von 7 aufweisen.

In der ersten Zeit der Probeentnahmen – von dem Öl, das die Mindestpunktzahl erreicht hatte – hielten sich die beiden Arten der Pressung im Gleichgewicht. Jedoch sah man aber nach einiger Zeit bei vorgerückter Ernte ein Absinken der Qualität des kalt gepressten Öles, während die Qualität des warm gepressten Öles gleich hoch blieb.

Aus diesen Analysen ergibt sich, dass, erhöht man den Produktionsrhythmus, indem man die Erntezeit vorzieht, sich bei der Kaltpressung beim Pressen enzymatische, oxydierende und Fäulnisprozesse ergeben, die die Qualität des Öles beeinträchtigen.

Eine Ölmühle mit Kaltpressung kann sicherlich bei einem hohen Grad von Gerätepflege ein Öl exzellenter Qualität herstellen. Wir aber, in unserem Gut, haben eine Ölmühle gewählt, die mit Warmpressung arbeitet. Sie garantiert uns bestmögliche Hygiene im Arbeitsprozess und niedrige Temperaturen, die ständig kontrolliert werden. Ferner werden dort nur unversehrte und gereinigte Ernten angenommen, die nicht die Maschinerie „verschmutzen“, bevor unsere Oliven gepresst werden.

Das Öl

Unser Öl wird nach der Pressung weder bearbeitet noch gefiltert.

Das direkt nach der Pressung erhaltene Öl hat eine intensiv grüne Farbe, ist undurchsichtig, duftend und aromatisch mit einem kräftigen Geschmack. All diese Charakteristiken verringern sich im Lauf der Zeit, bis es ein klares durchsichtiges und köstlich schmeckendes Öl wird.
Bauern und Bewohner unserer Gegend bevorzugen das „olio nuovo“, das neue Öl, das so kräftig aussieht und sogar etwas auf der Zunge „beißt“. Probiert man es, fühlt man gleich das charakteristische Prickeln in der Kehle, das begleitet wird von einem leichten Nachgeschmack wie nach Artischocken. Ist man das nicht gewöhnt, bevorzugen die Verbraucher im allgemeinen das Öl im Frühjahr, das schon klar und edel geworden ist. Aber nach und nach bemerken auch sie die Besonderheit des „olio nuovo“.

Extravergine-Olivenöl muss nach dem Gesetz einen Säuregrad unterhalb von 1 aufweisen oder ein Maß von Ölsäure haben, das unterhalb von 1 Gramm pro Liter liegt. Unser Öl weist nach den Analysen, die während der Ernte durchgeführt werden, je nach Jahrgang einen Säuregrad auf, der sich zwischen 0,2 und 0,4 bewegt.

Auch die anderen Parameter unseres Öles liegen weit unterhalb der vom Gesetz geforderten Mindestwerte.

Die Aufbewahrung

Das Öl wird im Dunkeln und im Kühlen aufbewahrt. Man sollte das Öl innerhalb eines Jahres verbrauchen, damit es nicht seine Eigenschaften verliert. Achtet man aber auf gute Aufbewahrungsverhältnisse hält es auch zwei oder sogar drei Jahre.

Ein Öl, das nicht gefiltert wurde, besonders wenn man es im Winter kauft, hinterlässt im Behälter ein wenig Niederschlag (fondo). Dieser ist bei im Frühjahr gekauftem Öl geringer, weil die Klärung schon in den Aufbewahrungsbehältern stattgefunden hat. Dieser Niederschlag beweist die Reinheit des Öles und bedeutet nicht etwa, dass das Öl schlecht ist.

Degustazione

Öl ist allgemein als vorzügliche Zutat anerkannt. Am besten probiert man es speziell das neue, frisch gepresste Öl – mit dem bruschetta, dem klassischen gerösteten toskanischen Brot, auf das man reichlich Olivenöl gibt plus ein wenig Salz. So kann man am besten den Geschmack und das Aroma des Öles geniessen und wenn es noch ganz frisch gepresst ist auch den Kitzel auf Zunge und Gaumen.

Das Öl eignet sich für alle Arten von mediterranen Salaten. Oder im Winter für Suppen oder das ribollito, für die aufgewärmten Speisen: ist die Suppe fertig, gibt man je nach Geschmack Parmesankäse dazu und einen Schuss Olivenöl, das in der warmen Suppe sein wunderbares Aroma entfalten kann…